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在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。
以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡，作用和基础原理都差不多，都是在食材内部制造密集的小空间，让食材达到蓬松的作用。
蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。
蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。
这种物质给了蛋黄的金黄本色，经过恰到好处的烹饪加工后，会让食物在色泽上具备金黄色的美感。
在口感上来说，蛋清突出一个“嫩滑”，蛋黄质地虽然很粉糯，可鸡蛋香味更加浓厚。
蛋清和蛋黄同出于鸡蛋，却有着明显不同的食材特性和口感，这也是谢清风分开使用的原因。
蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束，谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材，以便于接下来的热加工。
二两五花肉去掉猪皮，连瘦肉和肥肉一起切成肉片，接着切成牙签大小的肉丝，最后定型为芝麻大小的肉粒。
肉粒的口感优于剁出来的肉泥，也能够更好的和蛋黄糊结合，这是谢清风之所以采用刀切，而不是剁碎的原因。
接下来的一步很重要，只要是肉类的食材，本身都会多多少少带着腥味，去除腥味是必不可少的工序。
祛除腥味的方式很多，热加工中的焯水和漂炒，冷加工中的水泡和味性中和，都可以达到去腥的目的。
谢清风要做的是速食，最好的方式是冷加工中的中和去味。
也就是用配料和调料，去中和掩盖肉食之中的腥味，达到去腥的同时，还能提升食材本味的作用。
备好的指头姜块和小葱，用刀背全部拍扁压烂，破坏它的整体结构，放入到一个小碗之中。
加入小半碗清水、十几滴料酒、少量的食盐和生抽，用手使劲揉搓葱姜，让里面的味道尽可能释放出来。
接着再静置摆放个两三分钟，入味和去味兼备的葱姜碗汁，就这样完成了。
如果各种调味料比例恰当的话，这一个葱姜碗汁会散发出很好闻，很浓烈的复合型奇特香味。
“好香啊，第一次觉得葱姜水，竟然会这么好闻。”谢秋水隔着案台足有三四米，可那勾人心弦的香味，依旧一阵阵的猛往鼻子里钻，让她的食欲不由自主的往上涌。
五分钟之前，谢秋水觉得自己道：“毛毛虫，我还可以再吃一块吗？就一小块，好不好。”
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在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。
以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡，作用和基础原理都差不多，都是在食材内部制造密集的小空间，让食材达到蓬松的作用。
蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。
蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。
这种物质给了蛋黄的金黄本色，经过恰到好处的烹饪加工后，会让食物在色泽上具备金黄色的美感。
在口感上来说，蛋清突出一个“嫩滑”，蛋黄质地虽然很粉糯，可鸡蛋香味更加浓厚。
蛋清和蛋黄同出于鸡蛋，却有着明显不同的食材特性和口感，这也是谢清风分开使用的原因。
蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束，谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材，以便于接下来的热加工。
二两五花肉去掉猪皮，连瘦肉和肥肉一起切成肉片，接着切成牙签大小的肉丝，最后定型为芝麻大小的肉粒。
肉粒的口感优于剁出来的肉泥，也能够更好的和蛋黄糊结合，这是谢清风之所以采用刀切，而不是剁碎的原因。
接下来的一步很重要，只要是肉类的食材，本身都会多多少少带着腥味，去除腥味是必不可少的工序。
祛除腥味的方式很多，热加工中的焯水和漂炒，冷加工中的水泡和味性中和，都可以达到去腥的目的。
谢清风要做的是速食，最好的方式是冷加工中的中和去味。
也就是用配料和调料，去中和掩盖肉食之中的腥味，达到去腥的同时，还能提升食材本味的作用。
备好的指头姜块和小葱，用刀背全部拍扁压烂，破坏它的整体结构，放入到一个小碗之中。
加入小半碗清水、十几滴料酒、少量的食盐和生抽，用手使劲揉搓葱姜，让里面的味道尽可能释放出来。
接着再静置摆放个两三分钟，入味和去味兼备的葱姜碗汁，就这样完成了。
如果各种调味料比例恰当的话，这一个葱姜碗汁会散发出很好闻，很浓烈的复合型奇特香味。
“好香啊，第一次觉得葱姜水，竟然会这么好闻。”谢秋水隔着案台足有三四米，可那勾人心弦的香味，依旧一阵阵的猛往鼻子里钻，让她的食欲不由自主的往上涌。
五分钟之前，谢秋水觉得自己道：“毛毛虫，我还可以再吃一块吗？就一小块，好不好。”
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