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3G中文网 www.3gzw.net,舌尖上的炊事兵无错无删减全文免费阅读!

在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。

    以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡,作用和基础原理都差不多,都是在食材内部制造密集的小空间,让食材达到蓬松的作用。

    蛋清具有良好的膨化作用,而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。

    蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清,在蓬松效果上不如后者,不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。

    这种物质给了蛋黄的金黄本色,经过恰到好处的烹饪加工后,会让食物在色泽上具备金黄色的美感。

    在口感上来说,蛋清突出一个“嫩滑”,蛋黄质地虽然很粉糯,可鸡蛋香味更加浓厚。

    蛋清和蛋黄同出于鸡蛋,却有着明显不同的食材特性和口感,这也是谢清风分开使用的原因。

    蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束,谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材,以便于接下来的热加工。

    二两五花肉去掉猪皮,连瘦肉和肥肉一起切成肉片,接着切成牙签大小的肉丝,最后定型为芝麻大小的肉粒。

    肉粒的口感优于剁出来的肉泥,也能够更好的和蛋黄糊结合,这是谢清风之所以采用刀切,而不是剁碎的原因。

    接下来的一步很重要,只要是肉类的食材,本身都会多多少少带着腥味,去除腥味是必不可少的工序。

    祛除腥味的方式很多,热加工中的焯水和漂炒,冷加工中的水泡和味性中和,都可以达到去腥的目的。

    谢清风要做的是速食,最好的方式是冷加工中的中和去味。

    也就是用配料和调料,去中和掩盖肉食之中的腥味,达到去腥的同时,还能提升食材本味的作用。

    备好的指头姜块和小葱,用刀背全部拍扁压烂,破坏它的整体结构,放入到一个小碗之中。

    加入小半碗清水、十几滴料酒、少量的食盐和生抽,用手使劲揉搓葱姜,让里面的味道尽可能释放出来。

    接着再静置摆放个两三分钟,入味和去味兼备的葱姜碗汁,就这样完成了。

    如果各种调味料比例恰当的话,这一个葱姜碗汁会散发出很好闻,很浓烈的复合型奇特香味。

    “好香啊,第一次觉得葱姜水,竟然会这么好闻。”谢秋水隔着案台足有三四米,可那勾人心弦的香味,依旧一阵阵的猛往鼻子里钻,让她的食欲不由自主的往上涌。

    五分钟之前,谢秋水觉得自己道:“毛毛虫,我还可以再吃一块吗?就一小块,好不好。”

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