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3G中文网 www.3gzw.net,舌尖上的炊事兵无错无删减全文免费阅读!

型饱满好看,又能最大程度上让鸭肉入味。

    切成方正的鸭肉快,外型上虽然同样饱满大气,做出来可以在菜盘里面,看到块块分明的鸭肉。

    缺点很明显,入味会比较难。

    很多人吃鸭肉很柴,感觉里面没有一点味道,吃起来很干枯很不得劲,原因就是鸭肉切的形状错了。

    刀工是一门大学问!

    能够保证切得好只是最基础的功底,还要懂得哪种做法配什么形状的食材,才能最体现食材的口味。

    如果鸭肉切的太小,入味是可以得到很好的保证,可是却会让食客有一种,我明明点了只两斤的鸭子,怎么就没看到几块鸭肉的错觉。

    在自己家里还好,如果是餐厅或酒店,这会引起顾客很不满的情绪。

    在这个点一只鸭或者一只鸡,食客还会去数有没有两个翅膀,有没有两只脚和一个完整脑袋的时代,每个厨师都要格外注意这种细节。

    只有顾客吃的满意,吃的开心,一家餐厅才能够越做越火。

    谢清风有着自己的“大梦想”,一直以来都坚持高标准要求自己,这些小细节上的事情都已经成为了习惯。

    整鸭改刀成条之后,谢清风并没有用冷水下锅焯,尽管这是肉类食材处理,最基本的前期热加工手法。

    鸭肉的土膻味比较重,以正常的啤酒鸭制作流程,都需要通过焯水去味。

    不过,谢清风采用的是农家做法,也是小时候家里的做法。

    尽管这种“土法”看起来非常不标准,很拙劣,但是却能更好的入味,也能大幅度缩短做菜的时间。

    当然,谢清风也不是原样照搬,毕竟家里做的土法没那么讲究,有很明显的优点也有很明显的缺点。

    那怎么去鸭肉的土膻味呢?

    办法当然有!

    除了冷水下锅煮沸,通过热胀冷缩的效果来排除土膻味,在基本厨艺手法中,还有一种方法也能够去味。

    虽说效果没有那么好,但是在这道需要大量加入红酒的菜品,完全可以用得上。

    这种入味手法,就叫做“活水去味”。

    最直白通俗的理解,就是把切好的鸭肉放到水龙头下面,打开水龙头一顿冲,通过流动的活水稀释,以及流动性动能带走鸭肉里面的血水。

    这样的处理方式有点费水,可同样可以达到去味的效果。

    最重要的一点在于,鸭肉没有受到任何一点热量,食材的属性没有发生变化,也就是没有变硬,多了一个“可利用”的阶段。

    鸭块放到水龙头下面随它冲,谢清风开始改刀需要的辅配料。

    啤酒鸭做好的搭配辅料,不用说,肯定是软软冻冻的“魔芋豆腐”,可惜本场比赛没有提供。

    那用什么代替呢?

    在这些有限的食材中,洋葱和白萝卜都是不错的选择,最终谢清风选择了白萝卜来代替魔芋豆腐。

    洋葱当然不会丢掉,同样有着它的妙用所在。

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