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p;随后,农天一发告示,很快招到几名学生。这时,他正在课堂上讲解茶叶制作技艺发展演变史呢。

    他讲道,中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶、散茶,从绿茶到各种茶类,从手工制茶到半机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类品质特征的形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和技艺是重要的决定因素。

    他进行了提纲挈领的梳理

    首先,是晒干或烘干散茶。

    茶之用,最初从咀嚼茶树的鲜叶开始,后来发展到生煮羹饮,都是直接取用茶树鲜叶。

    唐朝以前,茶叶的加工比较简单,采来的鲜叶,晒干或烘干,然后收藏起来,这是晒青茶工艺的萌芽。

    其次,是从晒青散茶到晒青饼茶。

    在古代交通不便、运输工具简单的条件下,散茶不便储藏和运输,于是将茶叶和以米膏而制成茶饼,这就是晒青饼茶,其产生及流行时间约在两晋南北朝至初唐。

    第三,是从晒青饼茶到蒸青饼茶。

    初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎,制饼穿孔,贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善,陆羽《茶经?三之造》记述“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

    蒸青饼茶虽去青气,但仍具苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,压榨去汁以制饼,使茶叶苦涩味降低,这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“(宋)太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。

    龙凤团茶的制造工艺,大致有六道工序蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

    在龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而压榨去汁的做法,却夺走茶的真味,使茶的味香受到损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

    第四,是从蒸青饼茶到蒸青散茶。

    在蒸青饼茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味。这种改革出现在宋代,《宋史?食货志》载“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。

    元代王桢《农书》,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。

    由宋至元,饼茶和散茶同时并存。到了明代初期,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团贡茶而改贡散茶,使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

    再就是从蒸青到炒青。

    相比于饼茶,茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而,使用蒸青方法,依然存在香气不够浓郁的缺点,于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。

    明代,炒青制茶法日趋完善,其制法大体为高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与近现代炒青绿茶制法非常相似。

    最后就是从绿茶发展至其它茶类,比如我们“三济堂”生产的黄茶、红茶。手机用户请浏览m.69zw.com阅读,更优质的阅读体验。

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